El gran timo de las 'boutiques' del pan

Interesantísimo y recomendable artículo de El Comidista, donde se recoge la opinión de Ibán Yarza, Javier Marca y Andrés Bonilla, y que 24 horas después de ser publicado ha suscitado un acalorado debate entre los lectores. "Que sí... que no... que si eres un snob... que si un BoBo.. " (589 comentarios en tan sólo 24 horas: no es para menos: se trata de una de las bases de nuestra alimentación!!)

Que viva el pan! (pero el de verdad)

Acondicionado del grano

Después de limpio, el grano necesita ser "acondicionado". No, no se trata de dejarle las melenas a los trigos lisos, sueltos y atractivos; se trata en añadir agua al grano y dejar que lo absorba durante un periodo de tiempo. El propósito del acondicionado es reblandecer el salvado y por tanto que quede menos quebradizo, mejorando la separación con el endospermo en el molido.

Me enteré de esto buscando información sobre como moler en casa y obtener un resultado medianamente satisfactorio. Caímos por casualidad en un texto llamado "Acondicionado, Molido y Cernido caseros para la obtención de una Harina de alto grado de extracción" en el foro de Fresh Loaf.  Este post (y el siguiente que venga) traduce y complementa esta interesante entrada.

La susodicha guía del correcto molido casero, comienza con el acondicionado (o traducido directamente del inglés "templado": "wheat tempering") del grano de trigo haciendole subir su grado de humedad. Esto conllevará diferencias bien significativas en el rendimiento de nuestro molido. Comprobado!
Es importante realizar el acondicionado una vez el grano esté limpio, porque si no le daremos a los hongos una fantástica excusa para que se reproduzcan a tuttiplen.
 
Cuando el trigo se humedece, el agua se acumula en las capas exteriores del salvado debido a que la testa (una capa intermedia entre las envolturas externas y el endospermo) es relativamente impermeable. Como es conveniente que la humedad alcance a todo el grano, se dejará en reposo durante un tiempo (entre 16 y 24 horas para procesos comerciales, y para nosotros 48 horas). Como el salvado tiene tendencia a secarse a medida que pasan las horas, es recomendable acondicionarlo justo las 48 horas antes de molerlo.

La temperatura correcta para realizar el acondicionado es de 25º durante 48 horas. Ten en cuenta que la temperatura favorece la hidratación del grano, así que déjalo más tiempo si estás a temperatura más fría, y menos si hace más calor.
Para moler el trigo es esencial que el acondicionado sea completo, y que, por tanto el agua se haya absorbido completamente de manera uniforme por el endospermo. Un menor tiempo de acondicionado dará una harina más granular, además de requerir más fuerza para la molienda. Tampoco debemos moler el grano frío (procedente de la nevera por ejemplo), porque el salvado tenderá a romperse en trocitos angulosos que harán más difícil el cernido.

Humedad ideal y tiempos de acondicionado
Para molinos de discos: 15.5%-17.5% (12-72h)
En molino de piedras: 13-15% (48 h)

*Parece ser que el trigo duro requiere mayor hidratación, pero menor tiempo (17% en 2-8 h))

**No utilices trigo con un 20% o más porque correrás riesgo de que la superficie de las piedras se abrillanten. En este caso he leído que se deben limpiar frotando con un cepillito de metal.
*** Estos datos son meros indicadores. En realidad, lo mejor es hacer diversas pruebas para observar el proceso adecuado (humedad y tiempo) para el grano que tengas.

100 gramos de trigo del pais con un porcentaje de humedad desconocido...

Para empezar es necesario medir la humedad que tiene el grano. Como no tenemos ningún aparato para ello, hicimos el método que ya explicamos con el post de la conservación:

   1. Escogemos 100gr de trigo del medio del bote y lo extendemos en la bandeja del horno de manera que no supere en ningún sitio más de 2 cms de espesor.
   2. Calentamos el horno a 80ºC durante 2 horas moviéndolo de vez en cuando.
   3. Apagamos el horno y en cuanto podamos lo pésalo de nuevo, y  hallamos la humedad:

% humedad de la muestra= (100 gr – peso desecado gr)/100 gr

...Pasan a ser 88.4 gr desecados 2 horas a 80ºC

Con esto llegamos a determinar que nuestro grano se encuentra al 11,6% de humedad, que queremos elevar hasta 15%. Para hidratar por ejemplo un kilo de nuestro grano hasta el 15%, tendríamos que añadirle 454gr de agua (1150-1116=44). Para ello meteremos el kilo en un bote estanco, le rociaremos los 454gramos y los iremos moviendo de vez en cuanto durante 48 horas. Y al salir de allí directo al molino.

El grano que se compra no suele venir con más humedad del 10-11%. Esto, ya explicamos, es un seguro contra hongos y proliferación de bichos varios. Así que, sí el grano que se compra de las tiendas, casi con más razón, tendrán que ser acondicionados.

Antes nadie tenía medidores de humedad, y se medía a través del método del "mordisco", que consiste en  coger un par de granos de trigo y morderlos poco a poco. Cuanto más difícil sea partirlos más hidratación necesitarán. Se trata de practicar y aprender las diferencias. El grano seco resiste y luego estalla, como si de un grano de café se tratara. El grano húmedo primero marca y luego corta sin ofrecer mucha resistencia. Nosotros ya hacemos nuestros pinitos con el ensayo-mordisco :-)

¿Alguien que lea este blog muele trigo? Por favor: deja un comentario y coméntanos tu experiencia con el acondicionado del trigo!!