domingo, 7 de agosto de 2011

Conservación de grano para pequeños sembradores. (i / ii)

Poco a poco, Isla de pan va quedando registrada como la memoria inocente de nuestro acercamiento al cultivo de trigo. Como ya hemos visto en algunos procesos, (sino en todos) nuestros problemas del cultivo de cereal vienen derivados por la perspectiva de hacerlo a pequeña escala. Nuestras experiencias como inexpertos y pequeños cerealistas, están sirviendo (bajo nuestro asombro) a gente  de lo más variopinta que nos lee o que en algún momento cayeron en el blog. Nada nos ha gratificado más, que saber que alguien hubiera terminado por animarse a sembrar o que alguna información que hubiéramos colgado haya en algún momento sido de ayuda a alguien.
Nuestro camino continúa hacia ese ansiado pan, aunque haya habido un parón en las entradas. De hecho, llevo unos cuantos días recopilando información sobre la conservación del grano, que si bien no es exactamente el problema más difícil para nosotros por razones más que evidentes (las ratas sólo nos dejaron 5kg, que han ido directos a la nevera), sí me parece interesante compartirlo.
Las protagonistas: Barbilla, Polonicum y Duro plaganudo de izquierda a derecha.
La foto de arriba muestra las diferencia entre las tres variedades que sembramos: Blando Barbilla ,un Duro Plaganudo (dos variedades tradicionales cedidas por el CCBAT) y un trigo Turgidum Polonicum (que nos regaló Triticatum en una feria). Las tres variedades son antiguas, anteriores a esa “revolución verde” que se basó en atiborrar a los cultivos de química y mejorar a las variedades en beneficio de la industria. Como ya se ha dicho en otras entradas, las espigas barbudas (las tres nuestras lo son) suelen indicar ya de por si, una característica propia de variedades antiguas. Se trata de una protección de la propia espiga que incomoda a los pájaros evitando que saquen el grano, y por medio de la cual es capaz de realizar la fotosíntesis. Sin embargo, aquellas barbas entorpecían las labores de mecanización del trillado. Y de esa manera desaparecieron las barbas de los campos de trigo.  Como de costumbre, ya vendrá más química para el asunto de los pájaros. ¡Puaj!

Las diferencias entre unas espigas y otras son claramente diferentes. Una espiga de barbilla contenía una media de 28 granos (1,80 gr de peso del grano limpio). Las espigas de barbilla podían contener hasta 64 granos… pero por desgracia aquellas fueron las que primero cayeron en boca de las malditas ratas. El polonicum sin embargo era gigante: los granos son enormes y las espigas tenían como media 37 granos (peso limpio de 2,9 gr). El polonicum es una variedad, ya no antigua sino prehistórica. Se trata de un trigo tetraploide que nos sitúa más cerca de los primeros trigos domesticados. Hoy en una tienda  he visto un paquete de Kamut que vendían, y a apreciar por el aspecto del grano me parecían iguales.
A quien pueda interesar el asunto de la evolución de las variedades de trigo y la domesticación ,que no deje de visitar el blog de "La Ciencia y sus demonios", en su entrada “ El Huerto Evolutivo” (1): Evolución en un cacho de pan”.
La foto que se encuentra ahora muestra la variedad de los diferentes granos.
Barbilla, Duro plaganudo y Polonicum de izquierda a derecha.
El barbilla es redondito (recuerda al arroz), y con diferentes tonalidades desde el gris, al marrón, verdoso. El Plaganudo es un poco mayor, mas picudo y de color más uniforme y amarillento. El Polonicum es de color amarillo pollito, largo, grande y con pequeñas "nubes" internas de masa más opaca que el resto del grano.

El cereal es un preciado tesoro para animales, insectos, hongos y bacterias, y por tanto el almacenaje del grano también debe ser tenido muy en cuenta. Lo que aquí se dice es la traducción de parte de tres libros Small-Scale Grain Raising, de Gene Logsdon, Home Storage of Wheat de Ralph E. Whitesides; y Homegrown Whole Grains, de Sara Plitzer. Si os interesa alguno, pasaros por la sección de Referencias que os lo pongo bien fácil.

La regla de oro para la conservación del grano es la de guardarlos secos, fríos, sanos y limpios.


El barbilla es redondito (recuerda al arroz), y con diferentes tonalidades desde el gris, al marrón, verdoso. El Plaganudo es un poco mayor, mas picudo y de color más uniforme y amarillento. El Polonicum es de color amarillo pollito, largo, grande y con pequeñas "nubes" internas de masa más opaca que el resto del grano.

El cereal es un preciado tesoro para animales, insectos, hongos y bacterias, y por tanto el almacenaje del grano también debe ser tenido muy en cuenta. Lo que aquí se dice es la traducción de parte de tres libros Small-Scale Grain Raising de Gene Logsdon, Home Storage of Wheat de Ralph E. Whitesides; y Homegrown Whole Grains, de Sara Plitzer. Si os interesa alguno, pasaos por la sección de Referencias que os lo pongo bien fácil.

La regla de oro para la conservación del grano es la de guardarlos secos, fríos, sanos y limpios.


Limpios y sanos está claro: Los granos deben ir limpios de impurezas, piedras, granos rotos o residuos de otras plantas. Además se deberían eliminar aquellos granos que sospechemos pudieran tener hongos como aquellos con superficies negruzcas o grisáceas. De algún sitio tenía que venir la expresión del “trigo limpio”.
Cumpliendo estas dos premisas, nos enfrentamos con las dos variables que más influyen en la conservación: humedad y temperatura.

Humedad

Para los insectos, la principal fuente de humedad es la humedad inicial del grano y, en menor escala, la humedad atmosférica. Por ello, es importante almacenar los granos con contenidos bajos de humedad, que reducen la posibilidad de la incidencia de insectos. Las bajas humedades y bajas temperaturas limitan la supervivencia y reproducción de muchos insectos. El porcentaje mínimo de humedad en los granos, requerido para la reproducción de los insectos es de 9%, pero es difícil alcanzarlo debido al equilibrio higroscópico del grano con el medio ambiente y, además, no es conveniente por la consiguiente pérdida de peso de los granos. Cuando la humedad aumenta del 12 al 15%, los insectos se desarrollan y se reproducen con mayor intensidad. La capa externa de cada grano podría contener miles de esporas de hongos y bacterias que son inactivas si se mantienen niveles bajos de humedad. Comenzada la actividad bacteriana se produce calor en el grano, haciéndole perder peso y a su vez generar más bacterias.  Por encima de estos límites, predominanarán los ácaros y los hongos, y por encima del 20% prevalecerán las bacterias aeróbicas (requieren oxígeno). 
Todo esto está muy bien, pero ¿cómo puedo yo medir la humedad del grano en mi casa? Podemos hacerlo a través de dos métodos.  El primero, el método de desecación en horno, consiste en hallar la diferencia de pesos entre granos con humedad y secos:

  1. Escoge 100gr de trigo del medio del saco o bote y extiéndelo en la bandeja del horno de manera que no supere en ningún sitio que tenga más de 2 cms de espesor.
  2. Caliéntalo a 80ºC durante 2 horas moviéndolo de vez en cuando.
  3. Apaga el horno y a poder ser tápalo para que no absorba humedad ambiental. Pésalo de nuevo cuando esté frío, y aplica la fórmula:

% humedad de la muestra= (100 gr – peso desecado gr)/100 gr

Otro método menos preciso pero más sencillo es el método de la botella y la sal:
Se necesita un frasco o botella de aproximadamente 750 ml con tapón, sal común, agua y grano.
  1. Se seca la sal durante 2 días en horas de sol más fuerte. En horas de sol débil no se debe dejar ya que ésta puede absorber la humedad del ambiente. Para evitar esto la sal que se ha puesto a secar al sol el primer día se debe dejar tapada en un recipiente cerrado durante la noche y continuar el proceso de secado al día siguiente. Otra manera de secar la sal es utilizar el fuego de una cocina (fogón, hornilla). Se coloca la sal en un recipiente al fuego lento durante 30 minutos o más, removiendo constantemente.
  2. La botella a usarse deberá estar completamente seca y limpia. Esto se puede lograr después de lavarlas poniéndolas al sol con la boca hacia abajo. Otro método rápido de secado es quemando un poco de alcohol dentro de la botella, después de lavarla. Si la botella/frasco no está completamente seca no podremos determinar con claridad que pasa al mezclar la sal y el grano que vamos a almacenar.
  3. Una vez que la sal y la botella/frasco estén completamente secas se procede a meter los granos frescos hasta una tercera parte de la botella (aproximadamente 250 - 300 gr. según el tamaño del recipiente de vidrio.
  4. Luego se agrega la sal (seca) 20 ó 30 gr. (2 a 3 cucharaditas).
  5. Una vez realizado los pasos 3 y 4, se procede a tapar la botella y se agita fuertemente durante 1 minuto, luego se deja en reposo durante 15 minutos y se vuelve a agitar.
  6. Todos estos pasos se realizan en la sombra.
Si la sal se pega a las paredes de la botella formando capas, esto significa que el grano tiene una humedad mayor del 14-15%; por lo tanto no puede almacenarse y tendrá que continuar el secado.
Si la sal no se pega a las paredes de la botella, esto indica que los granos tienen una humedad menor del 14% y por lo tanto puede almacenarse.
Temperatura

Para obtener un buen control, se necesita conservar el grano a bajas temperaturas. La mayor parte de los insectos no se reproduce si se los mantiene a temperaturas inferiores a los 21°C o superiores a los 35°C por largos períodos de tiempo. Las temperaturas favorables a la reproducción están entre estos puntos, considerándose como ideal los 28°C, que es justamente la temperatura media de Tenerife :-)
Nosotros hemos metido nuestros humildes 5 kg en la nevera, que según parece a los 5ºC que los tenemos es bastante improbable que exista bicho capaz de crecer en tal temperatura, al menos siendo provenientes de Canarias donde los bichos no están acostumbrados a estos fríos en ningún momento del año.

Conociendo estas cuatro variables que hemos comentado, sólo queda ver lo que los libros recomiendan a los sembradores “de andar por casa”. Los métodos que se emplean los meteré en otra entrada, que suficiente tostón es ésta de por sí.
Para animar un poco. meto dos fotos que tomé hace un mes en Erjos, donde se celebró el Festival Rural Laurisilva, un de tradiciones. Que bonitas se ven las eras llenas de paja. Es como ver un florero de nuevo con flores.
Unas horas mas tarde, Eugenio de setenta y muchos años se hizo mi colega contándome miles de historias.







Trilla con las vacas guapas en Erjos

3 comentarios:

  1. que recuerdos, me acuerdo de ir a la trilla en Cuevecillas, Gran Canaria, me lo pasaba pipa. me encanta tu blog y las fotos espectaculares!

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  2. Mararia, que suerte que estas cosas formen parte de tus recuerdos... nosotros nos educamos todos en la gran ciudad entre coches y asfalto.
    Es curioso lo rápido que algunas cosas se asocian al pasado, ¿no? Aun se pueden encontrar postales e imágenes de los 70 de trillas con vacas, caballos... de aventado... pero si no hace tanto tiempo! y sin embargo a la gente le parece algo del pasado lejano...

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  3. Que recuerdos de ninño y que alegría ver amí padre trillando con el caballo.

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